應(yīng)當(dāng)指出以上引用的關(guān)于CO2抑制效果的參考文獻(xiàn)都是利用還有疑問的實(shí)驗(yàn)方法學(xué)（如利用無緩沖的介質(zhì)，在一實(shí)驗(yàn)中改變幾個(gè)變量等），作為結(jié)果肯定存在一些潛在的誤差。
　�。ㄈ�）氮?dú)?br /> 　　氮?dú)馐且环N惰性、無味的氣體，能控制化學(xué)反應(yīng)。氮?dú)馐强諝獾闹饕�成分，約占78%。在同食品的接觸過程中呈中性，因此可用于食品防腐。與其他常用的氣體相比，氮?dú)獠蝗菀淄高^包裝膜，在氣調(diào)包裝系統(tǒng)中主要作為充填氣體。
　　綜上所述，氣調(diào)包裝系統(tǒng)的設(shè)計(jì)應(yīng)考慮多方面的因素，其中最重要的因素是包裝內(nèi)CO2和O2的相對(duì)含量，這主要是由包裝內(nèi)氣體濃度和包裝材料的透氣性決定。
　　三、果蔬氣調(diào)包裝應(yīng)用及發(fā)展
　　新鮮的果蔬在采摘后，還進(jìn)行著旺盛的呼吸作用和蒸發(fā)作用。從空氣中吸取氧氣，分解消耗自身的營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生二氧化碳、水和熱量。而呼吸期間的主要營養(yǎng)物質(zhì)是糖，因此呼吸反應(yīng)主要是糖的氧化反應(yīng)。當(dāng)氧氣供應(yīng)不十分充分時(shí)，這種呼吸稱為缺氧呼吸，亦即分子間呼吸。在缺氧呼吸時(shí)，將產(chǎn)生酒精等不完全氧化物。
　　正常供氧時(shí)果蔬進(jìn)行有氧呼吸，缺氧時(shí)進(jìn)行無氧呼吸，過快的有氧呼吸或無氧呼吸都會(huì)使果蔬老化或腐爛。果蔬的兩種呼吸產(chǎn)生程度與環(huán)境中氧的濃度成預(yù)定比例關(guān)系�？刂骗h(huán)境中的氧濃度，可使果蔬僅產(chǎn)生微弱的有氧呼吸而不產(chǎn)生厭氧呼吸。包裝在塑料袋內(nèi)的果蔬，在呼吸作用下消耗O2并產(chǎn)生CO2，逐漸增加環(huán)境中的CO2和降低CO2的濃度，采用高透性的塑料薄膜可與大氣進(jìn)行氣體交換，補(bǔ)充所消耗的O2和排除CO2。當(dāng)體從薄膜滲透的速度與果蔬呼吸速度相等時(shí)，包裝袋內(nèi)的氣體達(dá)到某一平衡濃度，使果蔬維持微弱的呼吸速度而不產(chǎn)生厭氧呼吸，從而延緩果蔬的成熟而得
　　到保鮮。影響包裝袋內(nèi)產(chǎn)生氣體平衡濃度的因素很多，如果果蔬的呼吸速度、薄膜對(duì)O2與CO2的透氣比率、貯藏溫度等。果蔬氣調(diào)包裝有兩種包裝方式，一種稱為被動(dòng)氣調(diào)，即目前超市供應(yīng)的用塑料膜交換氣體來調(diào)節(jié)O2與CO2含量；一種稱作主動(dòng)氣調(diào)，根據(jù)果蔬呼吸強(qiáng)度充入低氧和二氧化碳的混合氣體并利用不同透氣薄膜進(jìn)行氣體交換，盡快使包裝袋內(nèi)氣體交換達(dá)到平衡。顯然，主動(dòng)氣調(diào)方式優(yōu)于被動(dòng)氣調(diào)方式。但技術(shù)復(fù)雜并受到高透氣性薄膜品種不多的限制。新鮮果蔬的貨架壽命取決于果蔬的生理老化和水分損失。氣調(diào)包裝能有效地控制以上影響因素，使一些重要的商品的貨架壽命延長。在貯藏過程中當(dāng)糖和酸分解時(shí)，果蔬的感官品質(zhì)開始發(fā)生變化，變化速率是由其呼吸作用決定的，因此，貨架壽命必然與呼吸作用密切相關(guān)。MAP就是通過降低氧氣的含量來降低厭氧呼吸速率。
　　因?yàn)榘�裝體系必須要允許呼吸作用的氣體交換。真空包裝達(dá)不到這種要求，雖然充氣包裝有時(shí)也是利用自然包裝的方法，但最常用還是設(shè)計(jì)一種包裝體系，這個(gè)體系應(yīng)達(dá)到合適的氣體氛圍，使得呼吸作用和包裝的透氣性達(dá)到平衡。在這樣的體系列中，包裝膜的透性（如O2的進(jìn)入和CO2的排除）應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的呼吸速率（如O2的消耗和CO2的產(chǎn)生）進(jìn)行選擇，目的是在貯藏期間內(nèi)氣體組分從20.95%O2和0.03%CO2調(diào)節(jié)到2%～5%和3%～8%。然而，事實(shí)上，MAP應(yīng)用很復(fù)雜，因?yàn)楹粑�作用和包裝膜的透氣性是在不斷的變化。
　　呼吸速率取決于許多因素，如果蔬類型以及各種果蔬不同的品種（如萵苣品種不同，呼吸速率也決然不同），成熟度（如成熟的香蕉的呼吸速率是綠香蕉的4～5倍），以及制備過程中損傷程度（如條狀的胡蘿卜的呼吸強(qiáng)度是沒有切條胡蘿卜的6～7倍）。溫度也是最重要的影響因素之一，溫度每升高10℃，呼吸速率一般增加2～3倍。然而盡管如此，常溫貯藏非常普通，因?yàn)槔洳匦枰�的費(fèi)用太高，而事實(shí)上CO2比低溫更加有效，一般呼吸作用可控制為低溫的4～5倍。